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專家:選油首看脂肪酸含量

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幾種油換著吃最營養
市場上食用油種類如此繁多,消費者選擇什么油最健康?有人稱橄欖油和玉米油營養價值最高,那么是不是該一直選擇食用營養價值高的油呢?
對此,清華大學第一附屬醫院營養科主管營養師王玉梅介紹,橄欖油和玉米油營養價值都非常高,對維持心血管健康有益。橄欖油烹調時不要高溫,以免氧化。玉米油結構穩定,適合于烹炒和煎炸用油。
但王玉梅指出,不同的油脂肪酸構成不同,各具營養特點。其中,橄欖油、茶籽油單不飽和脂肪酸含量高,菜籽油中含有較多可能對健康不利的芥酸,
但專門加工的低芥酸菜籽油也含單不飽和脂肪酸和亞油酸。此外,菜籽油尤其是低芥酸菜籽油也富含單不飽和脂肪酸,還含有一定量的a亞麻酸。玉米油、葵花籽油則富含亞油酸,大豆油則富含兩種必需脂肪酸——亞油酸和a亞麻酸。這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進孕期胎兒大腦發育的作用。
因此,王玉梅表示,單一食用任何一種食用油都會有它的局限性,因此建議經常更換烹調油的種類。
選油首看脂肪酸含量
王玉梅表示,評價食用油質量優劣主要看脂肪酸的含量。飽和、多不飽和、單不飽和脂肪酸比例至少要1:1:1,但最好單不飽和脂肪酸略高一點,對健康更有利。一般來說正規廠家的食用油在外包裝上都會標示這三種脂肪酸的含量,
消費者在購買時可以留意一下。
調和油是將兩種或兩種以上成品植物油調配制成。一般選用精煉花生油、大豆油、菜籽油等為主要原料,還可配有精煉的玉米胚油、小麥胚油、米糠油、油茶籽油等。從營養學角度看,調和油通過選擇不同種類植物油,合理配比脂肪酸種類和含量。同樣是調和油,其不飽和脂肪酸的種類和含量會有很大差別,所以購買時要注意產品成分(飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸含量)說明。
通過色澤和氣味也可以辨別食用油的優劣。一般來說,種類不同,食用油色澤和味道也有差異。大豆油、花生油色澤較玉米油、橄欖油深。花生油滋味濃郁。玉米油金黃透明,
口味清淡。
熱鍋冷油炒菜更健康
相較于油的選擇,專家指出,用油習慣更重要。如果使用不當,日積月累甚至可能引發癌癥。
王玉梅指出,很多人炒菜時習慣等到鍋里的油冒煙了才炒菜,這是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養成分,還會產生過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱,再倒油,這時就可以炒菜了。在油量上也要控制,血脂、體重正常的人用油量應每天不超過25克,多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人、肥胖人群、肥胖相關疾病的人群或有肥胖家史的人,每天每人的用油量甚至要降到20克。
此外,專家建議,消費者購買食用油時量不要過多,否則開罐后受光線、空氣、水分等影響,
油更容易被氧化,導致酸敗。食用油開封后應及時將蓋封好,存于陰涼貯藏,存放最好不超過兩個月。
動植物油不妨搭配吃
通常人們認為吃動物油容易誘發冠心病、肥胖等,因此更青睞植物油。對此,專家指出,動物油(魚油除外)含飽和性脂肪酸,易導致動脈硬化,但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等。豬油有造成飽腹感、保護皮膚、維持體溫、保護臟器等功能。植物油含不飽和脂肪酸,對防止動脈硬化有利。但光吃植物油會促使體內過氧化物增加,促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收,增加乳腺癌、結腸癌發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成,引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。
因此,植物油、動物油最好搭配或交替食用。
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