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兒童適合吃酵母發酵的麵食(圖)

同樣是麵食,可發酵後的饅頭麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富,原因就在於所使用的酵母。實驗證明,酵母不僅改變了麵團結構,還讓它們變得更鬆軟好吃,這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。

讓麵粉發酵有很多辦法,如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。這些方法原理上都一樣,就是通過發酵劑在麵團中產生大量的二氧化碳氣體,蒸煮過程中,二氧化碳受熱膨脹,於是麵食就變得鬆軟好吃了。但小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素,老面發酵會使麵團產生酸味,只有酵母發酵,

不僅讓麵食味道好,還提高了它的營養價值。

酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明,每1公斤乾酵母所含的蛋白質,相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3~4倍,蛋白質增加近2倍。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體的免疫力。發酵後,麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,

從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收,這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此,身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃這類食物。同樣,早餐最好吃麵包等發酵麵食,因為其中的能量會很快釋放出來,讓人整個上午都幹勁兒十足。對於要減肥的人來說,晚餐最好少吃饅頭,以免發胖。

此外需要提醒的是,發麵時,要使酵母充分發揮作用,可加入少量的白糖,但最好不要過量,否則會抑制酵母菌的生長繁殖。一般食糖與酵母的比例為1:1,酵母的使用量為麵粉重量的1.5%~2%時,發酵效果最佳。

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