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燉肉時需要注意什麼呢

2028

很多朋友燉肉的時候,很喜歡放各種各樣的調料,讓味道很濃厚,其實這樣很不好,燉肉時需要注意什麼呢?

(1)忌中途添加冷水:因為正回執的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。

(2)忌撇去浮油:湯麵上的浮油可減少水氣的蒸發,保持水溫,減少香味散發。同時油本身也可以使湯汁味鮮香濃,增加營養。如果想去除油膩,可在原料成熟前將浮油去掉為宜。

(3)忌早放鹽:因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。

(4)忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料,

以免影響湯汁的原汁原味。

(5)忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

(6)忌時間過長:湯裡的主要成分是蛋白質,如果燉的時間過長,加熱溫度過高,蛋白質會發生熱解變性,分解成其他成分,有些成分可能再發生一系列變化,生成對人體有害物質甚至是致癌物質。

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