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燉肉時需要注意什麼呢

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2016-01-05 2023
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很多朋友燉肉的時候, 很喜歡放各種各樣的調料, 讓味道很濃厚, 其實這樣很不好, 燉肉時需要注意什麼呢?

(1)忌中途添加冷水:因為正回執的肉類遇冷收縮, 蛋白質不易溶解, 湯便失去了原有的鮮香味。

(2)忌撇去浮油:湯麵上的浮油可減少水氣的蒸發, 保持水溫, 減少香味散發。 同時油本身也可以使湯汁味鮮香濃, 增加營養。 如果想去除油膩, 可在原料成熟前將浮油去掉為宜。

(3)忌早放鹽:因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固, 不易溶解, 從而使湯色發暗, 濃度不夠, 外觀不美。

(4)忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料,

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以免影響湯汁的原汁原味。

(5)忌讓湯汁大滾大沸, 以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

(6)忌時間過長:湯裡的主要成分是蛋白質, 如果燉的時間過長, 加熱溫度過高, 蛋白質會發生熱解變性, 分解成其他成分, 有些成分可能再發生一系列變化, 生成對人體有害物質甚至是致癌物質。

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