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疑問:這樣的土豆還能吃嗎?

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2016-01-04 3351

生活中我們會遇到各種各樣的土豆, 如:土豆放久會發芽、土豆發綠、土豆切開後不久會發黑、土豆和雞蛋一起煮等。 這樣的土豆能吃嗎?關於這個問題眾說紛紜, 今天小編就給大家詳細講解下這些土豆能不能吃。

土豆為什麼會變黑?

土豆切開發黑的過程中, 最重要的參與者是氧化酶、多酚類物質和氧氣。 在完整的土豆細胞中, 氧化酶們和酚類底物空間距離上遠離彼此, 所以相安無事。 當用刀切開土豆時, 土豆細胞被破壞, 多酚類物質作為底物, 和多酚氧化酶等酶類接觸, 在氧氣中酚類物質被氧化成醌,

醌的多聚化以及它與其他物質的結合產生黑色或褐色的色素沉澱。 這整個反應叫做土豆的氧化褐變反應。

而土豆氧化褐變反應的程度, 與土豆品種、種植儲藏條件、切開後所處的溫度和時間都有關係。

以下5個條件對土豆切開變黑的程度有影響:

1.土豆中多酚類物質含量。 濕重100克的土豆中, 多酚類物質的含量從100毫克到900毫克都有。 [1]多酚含量高被認為是土豆育種中的不利性狀。

2.土豆中維生素C的含量。 土豆的維生素含量和番茄相當, 在以土豆為主食之一的國家, 例如澳大利亞和英國, 土豆提供了人均每日維生素C攝入量的 25%和30%左右。 維生素C可以還原多酚氧化酶氧化的產物, 也可以直接佔據多酚氧化酶的活性位點, 使得多酚氧化酶無法氧化多酚類物質。 [2]維生素C含量高被認為是土豆育種中的有利性狀。

3.土豆的澱粉含量。 高澱粉含量的土豆(口感粉面)更容易氧化褐變,

澱粉含量低的土豆(口感脆)不容易氧化褐變。

4.土豆的種植條件。 種植時遭遇乾旱或者澇災, 生長期間土豆植株遭受病蟲害, 收穫運輸時的機械損傷都會讓土豆切開更容易氧化褐變。

5.土豆的儲藏條件。 我們吃的土豆是它的塊莖, 而俗話說的土豆的“眼”或者土豆發芽時的發芽點叫做土豆的頂芽。 多酚氧化酶在塊莖休眠時活性較高, 頂芽萌動後活性迅速下降。 即使再繼續強制休眠活性也很低。 儲存時間越長, 儲存溫度越高, 土豆頂芽萌動的可能性就越高。

土豆放的時間了發綠了, 能吃嗎?

土豆放置一段時間後, 有此土豆局部就變綠了, 這樣的土豆一定不要吃, 這是為什麼呢?

其實, 土豆的綠色是葉綠素的著色, 本身是沒有毒害的, 但是它反映了土豆中茄堿量的升高。 茄堿是一種有毒物質, 0.2——0.5克茄堿足以使一個成年人喪命。

這才是變綠土豆有毒的真正原因。

當土豆長期暴露在陽光下時, 其中的茄堿量就會增加, 這是土豆為了防止被食草動物吃掉而形成的一種自我保護方式。 茄堿會使土豆的味道變苦, 吃了含有茄堿的土豆後, 會感到口乾舌燥、心悸氣短、更嚴重的還會出現精神錯亂, 出現幻覺, 造成癱瘓 。

茄堿存在於整個土豆中, 表皮要多一些, 削皮可以去除30%——90%的毒素, 所以, 土豆最好是削了皮吃。 一但出現土豆發綠的情況, 不要捨不得扔掉, 因為這時候整個土豆的茄堿含量已經很高了, 只是把發綠的部分削掉, 仍然會中毒。

剛發芽的馬鈴薯去掉芽還能吃嗎?

食入發芽和未成熟的馬鈴薯後, 約在10分鐘-2小時左右發病, 中毒者先感到咽喉部及中腔燒灼和疼痛, 接著出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉或*及全身麻木, 喉嚨急迫感, 四肢無力, 嚴重的發生雙瞼下垂, 血壓下降,

心律失常, 瞳孔散大, 呼吸困難, 昏迷, 可因呼吸中樞麻痹和迴圈衰竭而死亡。

如果有食用過發芽馬鈴薯, 又出現上述狀況的, 要想到中毒, 1.應立即口服濃茶水, 後刺激咽喉催吐;2.及時送到最近醫院急診或向120急救中心呼救;3.用1%鞣酸溶液或濃綠茶水洗胃, 然後灌入生雞蛋清5個加活性炭20克;4.口服或灌入5%硫酸鎂導瀉;5.適當飲用醋;6.輕者多喝糖開水及溫鹽水, 重者靜滴葡萄糖生理鹽水, 以促進毒物排除, 並糾正脫水;7.對症治療, 適時應用呼吸興奮劑。

為避免吃發芽馬鈴薯中毒, 存儲時避免日光照射, 防止發芽, 對長芽的過多或皮肉變綠的馬鈴薯, 不准出售、食用, 經常向群眾宣傳皮肉變色, 發芽過多的馬鈴薯有毒, 提高警惕性, 長芽不多的, 可將發芽部分及臨近變紫的部分徹底挖掉, 進入水中浸泡30分鐘, 煮熟煮透後食用並在煮時放醋, 可加速毒素破壞。

雞蛋和土豆可不可以同時吃?

雞蛋和土豆兩者都含有大量蛋白質, 過量攝食蛋白質後, 在腸道內會產生大量的氨。 這種有毒的氨將會溶化在血液中。 與此同時, 一些沒有完全消化分解的蛋白質也會在腸道內腐敗, 分解出羥、酚等化學物質。 因此會出現頭暈目眩、手足無力、腹脹, 甚至昏迷不醒的“蛋白質中毒綜合征”。

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