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買回鮮筍“儘快吃”

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春末夏初,正是吃筍的好時候。選筍的基本原則是能嚼動,不過筍子由脆到硬的過程非常迅速。把竹筍採摘後,變硬的過程也不會停止,還會加快。因為當竹筍的斷面暴露在空氣中後,其中決定木質素積累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過氧化物酶(PO)的活性都提高了,加快變竹竿的過程。選筍時,稍稍掐一下筍子末端,如果已變硬,就別招惹它們了。

為了讓竹筍保鮮,有人用亞硫酸鈉來處理斷面,抑制PAL和PO的活性。不過使用不當,會影響食用安全。安全的保鮮方式是,在斷面塗上殼聚糖,再低溫冷藏,暫時讓鮮竹筍休眠一下,

不過保鮮成本會大增。總的來說,目前還沒什麼理想的方法。

現在,能買到嚼得動的鮮筍已不容易,其實鮮和甜才是筍的靈魂,竹筍中含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸,它們就是竹筍鮮味的來源。甜味,主要是因為筍儲存了大量供生長所需的糖類物質,這些物質在竹筍採收後會迅速下降。所以買回鮮筍,千萬別存,應迅速把它們變成盤中佳餚。如果一下子搶回來太多,最好放進冰箱冷藏,或用開水燙至半熟,還能多品兩天春筍的滋味。

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