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買回鮮筍“儘快吃”

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2016-01-03 4093
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春末夏初, 正是吃筍的好時候。 選筍的基本原則是能嚼動, 不過筍子由脆到硬的過程非常迅速。 把竹筍採摘後, 變硬的過程也不會停止, 還會加快。 因為當竹筍的斷面暴露在空氣中後, 其中決定木質素積累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過氧化物酶(PO)的活性都提高了, 加快變竹竿的過程。 選筍時, 稍稍掐一下筍子末端, 如果已變硬, 就別招惹它們了。

為了讓竹筍保鮮, 有人用亞硫酸鈉來處理斷面, 抑制PAL和PO的活性。 不過使用不當, 會影響食用安全。 安全的保鮮方式是, 在斷面塗上殼聚糖, 再低溫冷藏, 暫時讓鮮竹筍休眠一下,

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不過保鮮成本會大增。 總的來說, 目前還沒什麼理想的方法。

現在, 能買到嚼得動的鮮筍已不容易, 其實鮮和甜才是筍的靈魂, 竹筍中含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸, 它們就是竹筍鮮味的來源。 甜味, 主要是因為筍儲存了大量供生長所需的糖類物質, 這些物質在竹筍採收後會迅速下降。 所以買回鮮筍, 千萬別存, 應迅速把它們變成盤中佳餚。 如果一下子搶回來太多, 最好放進冰箱冷藏, 或用開水燙至半熟, 還能多品兩天春筍的滋味。

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