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選購麵粉“四字經”

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看 等級高的麵粉,色澤潔白細膩無麩星,而等級低的麵粉則次之。色澤呈乳脂色或者淡黃色的麵粉則是硬質小麥搭配多的緣故,其麵筋質的含量一般較高,不失小麥固有的香味。
摸 優質麵粉除了麵粉的白、細度高之外,其含水量一般都小於14%。而用手插入麵粉內有潮濕的感覺,握緊後成團不易散開的,是麵粉水分大的緣故,屬於不合格產品。這種麵粉儘管色澤稍白,但不宜久存,且製作食品時不吃水,出品率較低。
嘗 品取少許麵粉,放入口中用牙齒咀嚼,如果有牙磣的感覺,則是含砂量大的緣故。此種麵粉食用後對人體有害,
屬劣質產品。
嗅 好的麵粉氣味有“面氣”,即有麥香感,而經過高溫或儲藏過久的麵粉由於糧食陳化,會出現異味,口感發黏。嗅覺靈敏者可取少量麵粉直接聞其氣味鑒別優劣,嗅覺欠佳者可將麵粉加入熱水後攪拌聞氣味,氣味不正常者即為不合格麵粉。
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