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飲食指導 做菜放些糖存放時間長

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2014-08-14 2954
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我們知道, 糖在我們烹飪食物時能為食物制造出別樣的美味, 而現在正值夏季, 天氣熱, 高溫很容易讓我們的菜肴發生變質的問題, 在這個時候, 如果我們做菜時放些糖, 不止味道好, 還能讓菜肴的保存時間更好。

放在菜中用來調味的糖, 主要是白糖。

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白糖本身不具備殺菌的作用, 但它能夠調節微生物的生長。 主要原因是, 糖能降低菜中水分的活性, 讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分, 甚至使微生物細胞脫水, 進而處于生理干燥狀態, 雖然沒被殺滅, 但也停止了生長活動, 菜就不容易變質了。

南方做菜大都用糖, 北方人則不是很習慣。 其實, 做菜少放些糖, 不僅不會影響菜的味道, 還有調節色、香、味的作用。 比如, 腌肉中加糖, 能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤, 使肉變得柔軟多汁;糖醋類菜肴中糖和醋混合, 可產生一種類似水果的酸甜味, 十分開胃可口。 另外, 放糖還能增強菜肴的鮮味, 起到解膩的作用, 適合做肉菜時使用。

炒菜時要記住先放糖后加鹽, 否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜里, 從而影響菜的口味, 讓它變得外甜里淡。 很多菜譜里也會告訴大家, 哪些菜可以加糖,

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并列出了所加的分量。 我們在實踐中, 只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了, 這樣既不影響菜的風味, 還可以避免過多地攝入糖類, 對健康不利。 尤其是老年人和患有某些疾病, 需要控制能量攝入的人, 在這方面應尤其注意。

有些菜不適合加糖, 如清炒西蘭花、芥藍、荷蘭豆等, 糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香。

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