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飲食指導 做菜放些糖存放時間長

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我們知道,糖在我們烹飪食物時能為食物制造出別樣的美味,而現在正值夏季,天氣熱,高溫很容易讓我們的菜肴發生變質的問題,

在這個時候,如果我們做菜時放些糖,不止味道好,還能讓菜肴的保存時間更好。

放在菜中用來調味的糖,主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用,但它能夠調節微生物的生長。主要原因是,糖能降低菜中水分的活性,讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物細胞脫水,進而處于生理干燥狀態,雖然沒被殺滅,但也停止了生長活動,菜就不容易變質了。

南方做菜大都用糖,北方人則不是很習慣。其實,做菜少放些糖,不僅不會影響菜的味道,還有調節色、香、味的作用。比如,腌肉中加糖,能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤,使肉變得柔軟多汁;糖醋類菜肴中糖和醋混合,可產生一種類似水果的酸甜味,

十分開胃可口。另外,放糖還能增強菜肴的鮮味,起到解膩的作用,適合做肉菜時使用。

炒菜時要記住先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜里,從而影響菜的口味,讓它變得外甜里淡。很多菜譜里也會告訴大家,哪些菜可以加糖,并列出了所加的分量。我們在實踐中,只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了,這樣既不影響菜的風味,還可以避免過多地攝入糖類,對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病,需要控制能量攝入的人,在這方面應尤其注意。

有些菜不適合加糖,如清炒西蘭花、芥藍、荷蘭豆等,糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香。

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