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鮮味真的會讓我們食欲大增嗎

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2014-08-14 3868
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Sussex大學的一項新研究表明, 香味會賦予食物“好吃”的感覺, 同時也告知了我們這種“好東西”的蛋白質含量。

我們嘗到的美味是由我們的第五感所感知, 也就是味覺, 我們嘗到的其他味道還有甜、咸、酸、苦。 谷氨酸鹽(它釋放類似熏肉的味道)是發現在肉中的一種蛋白質。

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谷氨酸鹽在一些開胃菜中也存在, 例如馬麥醬, 帕瑪森芝士和干香菇中。 Sussex大學Una Masic博士說:“過去的研究表明, 相對于碳水化合物和脂肪含量較高的食物, 高蛋白含量的食物能夠滿足我們的飲食需求。 所以, 如果食物中蛋白質味道鮮美且能夠滿足人們的需求, 那么在這項研究中我們不禁要問, 食物本身的“美味”是否會影響人們隨后的進餐量?”

近期刊登在《美國臨床營養學雜志》上的一篇文章正在研究兩種常見的食品添加劑對人們進食的影響。 眾所周知, 味精和肌酐酸是產生“美味”的來源, 在本研究試驗中, 這兩種添加劑被放入到低能量的五香蘿卜湯和高能量的五香蘿卜湯(蛋白質和碳水化合物混合物)里, Masic博士測試了26個健康志愿者的饑餓程度, 以及他們在后一頓飲食中會吃多少。

與沒有添加鮮味的蘿卜湯相比, 志愿者反而對增加了鮮味的蘿卜湯吃的較少。

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但是鮮味沒有影響到志愿者饑餓的感覺, 所以志愿者吃的更少卻不會感到饑餓, 是因為如果這個湯味道非常鮮美他們就會吃得少。

高熱量湯中鮮味的作用是非常明顯的。 該研究表明, 至少在某些情況下鮮味會減少人們的食欲, 所以高強鮮食物會幫助想要減肥的人們來控制自己的飲食。 Yeomans 教授說:“鮮味為何會有這種作用還尚未明確, 我們將會通過更為深入的研究來解答這個問題。 ”

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