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戚風蛋糕配方

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1、冰雞蛋

蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天后,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2、細粒白砂糖

糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3、低筋面粉

面粉宜用低筋面粉,不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產生大量面筋,從而形成面筋網絡,影響蛋糕的發泡。

4、色拉油

油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,

從而影響蛋糕的質量。

5、使用泡打粉或塔塔粉

使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。

在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。

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