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戚風蛋糕制作注意事項

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戚風蛋糕制作中有許多注意事項,各位媽媽制作時要了解一下。

1、打發蛋白是關鍵

蛋白的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。一定要注意。

(1)分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。

(2)糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久,白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好。

(3)特別要注意蛋白膏的發泡程度,

即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鐘后呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鐘后,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鐘,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,并且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特征。

2、打蛋黃也很重要

打蛋黃比較簡單一些,但是也要注意一些細節。

(1)蛋黃加入白糖后,一定要攪打至呈乳白色,

這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要準確。色拉油加得過少,則蛋糕干癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。

(3)加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。

(4)當蛋黃液中加入面粉、泡打粉和精鹽后,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發。

3、蛋白和蛋黃融合

(1)蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,并且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。

(2)調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。

4、烘烤

(1)烘烤前,模具(或烤盤)不能涂油脂,這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

(2)烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。

(3)烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。

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